Главная Рецепты из путешествий

Рецепты из путешествий: дорада в соли

Кухня страны может многое рассказать о ее истории. Это известный факт, но найдя ему подтверждение, каждый раз делаешь открытие .
И в очередной раз я произнесла слово «эврика», когда обнаружила, что блюдо, которое считается «родным» в Португалии, Испании, Италии, особенно на Сицилии и острове Пантеллярия, имеет африканское происхождение. Почти во всех ресторанах и кафе Туниса подают daurade au sel, что в переводе с французского означает дорада в соли. О нем и поговорим.

Рецепт дорады. Бредет караван

Исторический маршрут рецепта прослеживается элементарно. Вместе с африканскими воинами, которых называли карфагенянами – Карфаген находился на территории современного Туниса – блюдо пошло по миру, а точнее по европейскому и островному Средиземноморью. Завоеватели ушли, а рецепт остался и укоренился, поскольку очень прост и практичен. У жителей прибрежных стран все его ингредиенты буквально под рукой. И так было с незапамятных времен: рыбу просто ловили в море, а каменную соль – добывали из пересохших озер и солончаков северо-западной Сахары, грузили на спины верблюдов, бредущих в караванах к берегам Средиземного моря, и грузили на пришвартовавшимся неподалеку торговые суда.
Рыбу в соли мог себе позволить любой рыбак, заночевавший на берегу в ожидании улова. Он просто разводил костер, а тушку, спрятанную в соляной панцирь клал в котелок, который висел над огнем, или закапывал в угли. Потом дремал минут 20–25, разбивал оболочку, начинку съедал, а соль оставлял до следующего раза. Ценным продуктом раньше не разбрасывались.

Dorada. Без перемен

С тех пор способ приготовления и рецепт блюда почти не изменились, просто появились новые возможности. Теперь рыбу можно запекать не в духовке, на открытом огне, в углях; с травами и специями; в панцире из одной мокрой соли или с белками.
Испанское название блюда – dorada a la sal, итальянское – orata al sale, португальское – dourada ao sal. Как бы загадочно и многообещающе оно не звучало, но за словами скрывается простейший рецепт. Для приготовления мы берем обычную рыбу, которую и чистить-то не надо, а только удалить внутренности и жабры, а потом промыть. Вторая составляющая – обычная соль без добавок, которые наверняка перебьют аромат и вкус рыбы. Почему именно дорада? Да, элементарно, Ватсон, – в Средиземном море этой рыбы очень много, даже больше, чем бычков в Черном. И она уж точно всегда есть утром на базаре, куда обязательно отправляются закупщики из ресторанов.

Рецепты из путешествий: настоящая паста

Готовим дораду

Покупаете охлажденную рыбу, лучше морскую – она пожирнее, дает больше сока и не такая костистая. Приходите домой, потрошите, моете, взвешиваете. Допустим, тушка тянет на 2 кг. Меньше 1 кг лучше не брать, мякоти маловато. Соли понадобится столько же, сколько и рыбы. Подойдет любая без добавок – не розовая, не гималайская и не черная. Даже одна крупная, каменная – не годится, панцирь растрескается, сок вытечет, аромат испариться, рыба станет сухой и пресной. А вот крупная соль вперемешку с мелкой – что надо. Пропорции такие – 2 части крупной, 1 – мелкой. Добавляете в соль воды, примерно по столовой ложке на каждые 500 гр смеси. Но количество – не главный ориентир. Смотрите на консистенцию, должно получится, как сухой снег, рассыпчатый, немного липкий, но не тающий. Добавьте в смесь белки – для 2 кг понадобится 2 или 3 – и хорошенько взбейте, можно миксером. Получится довольно пластичная масса, которая хорошо держит форму.
Разделанную, как уже было сказано, не чищенную, без внутренностей и жабр, рыбу совсем немного и только изнутри солите изнутри, песочите (добавляете сахарный песок) и лимоните (сбрызгиваете лимонным соком). Можно просто набить живот рыбы ломтиками лимона, травами – любыми, например, базиликом или розмарином. Главное – никакого перца и чеснока.
На противне, в форме или на низкой сковороде делаете из соляной смеси подушку в форме рыбы. Кладете на нее тушку, а затем сверху, сбоку, включая хвост и голову как следует закрываете соляной смесью. Пакуете туго и плотно, без щелей. Отправляете в духовку, разогретую до 200 градусов. Время запекания зависит от веса рыбы. На килограммовую уйдет минут 25. На каждые 500 гр смело набавляйте минут по 5. Но помните, что приготовление продолжится и после того, как рыбу вынули из духовки: раскаленный панцирь работает как печь.

Подаем дораду

Лучше всего поставить рыбу в духовку за некоторое время до подачи. Расчет такой: период приготовления + 5–7 минут. За это время панцирь поостынет, а рыба потомится. По том ставите готовое блюдо на стол, накрываете кухонным полотенцем и бьете по нему кухонным молотком. Панцирь разбивается и отваливается большими кусками, обнажая чешую. Лучше сразу счистить с тушки всю соль, переложить в какую-нибудь посуду и выбросить. Нам-то она ни к чему, точно уже не пригодится. Затем поддеваете чешую с кожей острым ножом и, помогая себе лопаткой, снимаете с мякоти. Разделываете верхнюю часть тушки по обычным правилам: ложкой или рыбным ножом отсекаете спинку от брюшка, затем снимаете мякоть целиком со спинки, с брюшка и хвоста, удаляете скелет и переходите к нижней части рыбы. В конце концов на противне остается только слой кожи и чешуи. Отделенное филе можно сразу же раскладывать порциями на тарелки. Дорада в соли обычно идет без соусов и с простейшими гарнирами – отварные картофель или рис. А можно и вообще без них.

Чтобы посмотреть все статьи по интересующей Вас теме, нажмите на соответствующее Ключевое слово

Людмила Привизенцева

Оставьте комментарий

Нажмите сюда, чтобы оставить комментарий

wp-puzzle.com logo

По дате

ГЛАВНАЯ - это страница, где все заметки располагаются по дате их публикации

Поиск по городам, регионам, темам

По городам и регионам

Если ищете заметки из определенного города, региона — воспользуйтесь поиском. Наберите, к примеру, Ставрополь. Затем откройте первую статью из результатов поиска, найдите внизу этой статьи ключевое слово «Ставрополь» и нажмите на него — система выдаст все статьи из города Ставрополя. Если вы нажмете на ключевое слово «Ставропольский край», система выдаст все заметки из Ставропольского края.

По теме

Внизу каждой заметки размещены Ключевые слова (тэги). Если вы нажмете на ключевое слово «Как добраться из Аланьи в Анталию», система выдаст вам все, что у нас имеется на эту тему. Если вы нажмете на «Что посмотреть в Калининграде»,  система вам выдаст все заметки на эту тему.


НетЗим - это практически полезная информация для отдыхающих

Рубрики

Наш канал на YouTube

Наш ролик из Таиланда — 560 тысяч просмотров

Читателям

Как при помощи WhatsApp отправить в редакцию журнала путешествий НетЗим устный отзыв (звуковой файл) о поездке, об отеле и так далее

Хочешь стать нашим собкором в своем родном городе, регионе — в любой стране? Жми сюда.

Обмен ссылками в футере

Бронирование отелей, покупка авиабилетов

Яндекс.Метрика