Рецепты из путешествий

Рецепты из путешествий: дорада в соли

Кухня страны может многое рассказать о ее истории. Это известный факт, но найдя ему подтверждение, каждый раз делаешь открытие .
И в очередной раз я произнесла слово «эврика», когда обнаружила, что блюдо, которое считается «родным» в Португалии, Испании, Италии, особенно на Сицилии и острове Пантеллярия, имеет африканское происхождение. Почти во всех ресторанах и кафе Туниса подают daurade au sel, что в переводе с французского означает дорада в соли. О нем и поговорим.

Рецепт дорады. Бредет караван

Исторический маршрут рецепта прослеживается элементарно. Вместе с африканскими воинами, которых называли карфагенянами – Карфаген находился на территории современного Туниса – блюдо пошло по миру, а точнее по европейскому и островному Средиземноморью. Завоеватели ушли, а рецепт остался и укоренился, поскольку очень прост и практичен. У жителей прибрежных стран все его ингредиенты буквально под рукой. И так было с незапамятных времен: рыбу просто ловили в море, а каменную соль – добывали из пересохших озер и солончаков северо-западной Сахары, грузили на спины верблюдов, бредущих в караванах к берегам Средиземного моря, и грузили на пришвартовавшимся неподалеку торговые суда.
Рыбу в соли мог себе позволить любой рыбак, заночевавший на берегу в ожидании улова. Он просто разводил костер, а тушку, спрятанную в соляной панцирь клал в котелок, который висел над огнем, или закапывал в угли. Потом дремал минут 20–25, разбивал оболочку, начинку съедал, а соль оставлял до следующего раза. Ценным продуктом раньше не разбрасывались.

Dorada. Без перемен

С тех пор способ приготовления и рецепт блюда почти не изменились, просто появились новые возможности. Теперь рыбу можно запекать не в духовке, на открытом огне, в углях; с травами и специями; в панцире из одной мокрой соли или с белками.
Испанское название блюда – dorada a la sal, итальянское – orata al sale, португальское – dourada ao sal. Как бы загадочно и многообещающе оно не звучало, но за словами скрывается простейший рецепт. Для приготовления мы берем обычную рыбу, которую и чистить-то не надо, а только удалить внутренности и жабры, а потом промыть. Вторая составляющая – обычная соль без добавок, которые наверняка перебьют аромат и вкус рыбы. Почему именно дорада? Да, элементарно, Ватсон, – в Средиземном море этой рыбы очень много, даже больше, чем бычков в Черном. И она уж точно всегда есть утром на базаре, куда обязательно отправляются закупщики из ресторанов.

Рецепты из путешествий: настоящая паста

Готовим дораду

Покупаете охлажденную рыбу, лучше морскую – она пожирнее, дает больше сока и не такая костистая. Приходите домой, потрошите, моете, взвешиваете. Допустим, тушка тянет на 2 кг. Меньше 1 кг лучше не брать, мякоти маловато. Соли понадобится столько же, сколько и рыбы. Подойдет любая без добавок – не розовая, не гималайская и не черная. Даже одна крупная, каменная – не годится, панцирь растрескается, сок вытечет, аромат испариться, рыба станет сухой и пресной. А вот крупная соль вперемешку с мелкой – что надо. Пропорции такие – 2 части крупной, 1 – мелкой. Добавляете в соль воды, примерно по столовой ложке на каждые 500 гр смеси. Но количество – не главный ориентир. Смотрите на консистенцию, должно получится, как сухой снег, рассыпчатый, немного липкий, но не тающий. Добавьте в смесь белки – для 2 кг понадобится 2 или 3 – и хорошенько взбейте, можно миксером. Получится довольно пластичная масса, которая хорошо держит форму.
Разделанную, как уже было сказано, не чищенную, без внутренностей и жабр, рыбу совсем немного и только изнутри солите изнутри, песочите (добавляете сахарный песок) и лимоните (сбрызгиваете лимонным соком). Можно просто набить живот рыбы ломтиками лимона, травами – любыми, например, базиликом или розмарином. Главное – никакого перца и чеснока.
На противне, в форме или на низкой сковороде делаете из соляной смеси подушку в форме рыбы. Кладете на нее тушку, а затем сверху, сбоку, включая хвост и голову как следует закрываете соляной смесью. Пакуете туго и плотно, без щелей. Отправляете в духовку, разогретую до 200 градусов. Время запекания зависит от веса рыбы. На килограммовую уйдет минут 25. На каждые 500 гр смело набавляйте минут по 5. Но помните, что приготовление продолжится и после того, как рыбу вынули из духовки: раскаленный панцирь работает как печь.

Подаем дораду

Лучше всего поставить рыбу в духовку за некоторое время до подачи. Расчет такой: период приготовления + 5–7 минут. За это время панцирь поостынет, а рыба потомится. По том ставите готовое блюдо на стол, накрываете кухонным полотенцем и бьете по нему кухонным молотком. Панцирь разбивается и отваливается большими кусками, обнажая чешую. Лучше сразу счистить с тушки всю соль, переложить в какую-нибудь посуду и выбросить. Нам-то она ни к чему, точно уже не пригодится. Затем поддеваете чешую с кожей острым ножом и, помогая себе лопаткой, снимаете с мякоти. Разделываете верхнюю часть тушки по обычным правилам: ложкой или рыбным ножом отсекаете спинку от брюшка, затем снимаете мякоть целиком со спинки, с брюшка и хвоста, удаляете скелет и переходите к нижней части рыбы. В конце концов на противне остается только слой кожи и чешуи. Отделенное филе можно сразу же раскладывать порциями на тарелки. Дорада в соли обычно идет без соусов и с простейшими гарнирами – отварные картофель или рис. А можно и вообще без них.

Людмила Привизенцева

Оставьте комментарий

Нажмите сюда, чтобы оставить комментарий

wp-puzzle.com logo

НетЗим — дома не сидим!

Стартовая страница НетЗим: 1 новая статья. Ниже — все статьи журнала. Вначале — с самым высоким количеством просмотров.

ГЛАВНАЯ - это страница, где все заметки располагаются по дате их публикации

Наш канал на YouTube

Яндекс.Метрика