Рецепты из путешествий

Рецепты из путешествий: соусы c каперсами

Гастрономия правит миром. Вы получите уникальный рецепт.

Прошедшим летом на российские экраны вышел новый фильм Луки Гуаданьино «Большой всплеск». По содержанию – это очередной ремейк известного «Бассейна» Жака Дере, выпущенного в 1969 году. А по сути – манифест, новая программа максимум c правилами жизни для начала XXI века. Создатели картины обозначили все ключевые моменты, не забыли и о гастрономии. Если в «Бассейне» герои почти не едят, а лишь пьют кофе и только однажды ужинают в японском стиле с рисом Uncle Ben’s из коробки, купленной в ближайшем супермаркете, то в «Большом всплеске» готовят только аутентичные блюда из свежих продуктов и много о них говорят. Хотите знать, какая еда сейчас считается «правильной»? Смотрите это кино.

«И не говорите мне, что питаетесь из холодильника», – кричит Рэйф Файнс, исполнитель роли Гарри. В фильме он – возмутитель спокойствия, свалившийся на голову друзей, которые отдыхают на острове Пантеллярия. Уже по дороге из аэропорта Гарри предлагает заехать в ресторан на террасах. Под открытым небом на ступенчатом горном склоне с плантациями винограда, цукини и каперсов, расставляются столики и рассаживаются гости. Освещение – масляные фонари. Ресторан работает с июня по сентябрь, потом закрывается. Подают только ужин, готовят из того, что растет здесь же или пасется неподалеку. Все свежее, натуральное и без изысков.
Следующий гастрономический урок приходится на утро, когда все тот же Гарри вернувшись с утреннего рынка, объявляет хозяевам, что заполнил холодильник цукини с цветками, перцем, бобами, зеленью и каперсами.
Не удивлюсь, если узнаю, что среди прочих спонсоров «Большого всплеска», есть и производители последних. На протяжении более чем двух часов экранного времени этот ингредиент упоминается не один раз и не два. И действительно, Пантеллярия – остров с особой кухней. И одним из подтверждений тому является рекордное употребление каперсов. Нигде в мире их не едят в таком количестве. Об этом и поговорим подробнее.

Каперсы — что это?

Каперсы – не фрукт, не овощ и не ягода, а бутон каперстянки, стелющегося колючего кустарника семейства Каперсовых. Он растет в северной Африке, например, в Тунисе, а также по всему южно-европейскому побережью. В этих местностях растение культивируют и активно используют в кулинарии и фармацевтике. Есть даже мнение, что слова «Кипр» и «каперс» произошли от одного корня. Но именно на Пантеллярии бутонам присвоен особый статус.
В любой продуктовой лавке острова можно найти баночку Cappero di Pantelleria Igp – каперсов, законсервированных по разным рецептам. Аббревиатура Igp переводится как ЗГН – защищенное географическое наименование. Cappero di Pantelleria выращивают на всей территории. Впрочем, эти растения не нуждаются в какой-то особой поддержке, они и сами прекрасно выживают на камнях, склонах скал, крышах стен и развалин.
Доходы от урожая бутонов соперничают с виноградными. Собирают каперсы в ручную с апреля по июль. Бутоны просеивают через решето: чем меньше плод, тем ценнее. Самые лучшие – 1 см в диаметре. Есть несколько способов заготовки каперсов: их вялят, засыпают солью и хранят в закрытых банках, выдерживают в уксусе и т.д.

Каперсы. Место и время

Кому первому пришло в голову попробовать на вкус бутон каперстянки, достоверно неизвестно. Скорее всего, это были древнегреческие врачи, бродившие по островам и континентам в поисках лекарственных растений. У непереработанного каперса очень специфический вкус – противный, горький и кислый. Есть их совсем невозможно. Но эскулапам не было никакого дела до гастрономических качеств растения, ценились только лечебные, которые и были обнаружены. Бутоны поддерживают тонус сосудов, снимаю головную боль, возвращают аппетит.Ту же пользу дают каперсы, используемые при приготовлении пищи.

С чем едят каперсы?

Ответ однозначный – со всем, что попадется под руку. Назовите любое блюдо и не ошибетесь – суп, мясо, рыба, даже просто хлеб с каперсами. Ими обычно заменяют маринованные оливки и корнишоны в солянках, соусах и салатах. Так, классический Оливье в исполнении его создателя содержал именно каперсы, а не соленые огурцы. В блюда, где есть каперсы, лучше не добавлять соль и уксус, будет явный перебор. Консервированные бутоны прекрасно заменят и тот, и другой ингредиенты.

Рецепты с каперсами

Если хотите удивить гостей, но нет времени на сложные блюда, просто добавьте каперсы в любое, которое сможете приготовить, например, соусы.
Соус №1 подходит для рыбы, включая приготовленную на пару, смешиваете 2 столовые ложки зернистой горчицы и 3 – оливкового масла, перчите, всыпаете мелко порезанные лук-шалот, каперсы, петрушку и перетираете. Можно обойтись даже без шалота и петрушки.
Соус №2 годится для красных рыб, сардин и даже просто селедки. Мелко режете помидоры, каперсы, давите чеснок и крошите петрушку.
Соус №3 для запеченной рыбы. В горсть хлебных крошек наливаете 2–3 столовые ложки оливкового масла, сыпете толченных кедровых орешков, трете пармезан, чеснок и все перемешиваете.
Соус №4 для курицы. В столовую ложку растопленного сливочного масла добавляете столько же муки, минуту греете на слабом огне, заливаете стаканом-полтора молока, перчите, кладете каперсы и кипятите еще пару минут.
Соус №5 для макарон. Подогреваете на сковороде 2–3 столовые ложки оливкового масла, кладете в него зубчик раздавленного чеснока, столовую ложку каперсов и порезанный базилик.
В некоторых рецептах не даны точные пропорции ингредиентов, поэтому ориентироваться следует на количество гостей и свои вкусовые предпочтения, учитывая общие правила:
• чем больше каперсов, тем солонее соус,
• не любите сладкий привкус – минимум шалота,
• петрушка и базилик могут перебить любой, поэтому берете очень немного,
• количество помидоров для соуса определяется по числу гостей каждому не меньше половины плода.

Ключевые слова
Чтобы посмотреть все статьи по интересующей Вас теме, нажмите на соответствующее Ключевое слово

Людмила Привизенцева

Оставьте комментарий

Нажмите сюда, чтобы оставить комментарий

wp-puzzle.com logo
Яндекс.Метрика