Рецепты из путешествий

Рецепты из путешествий: соусы c каперсами

Гастрономия правит миром. Вы получите уникальный рецепт.

Прошедшим летом на российские экраны вышел новый фильм Луки Гуаданьино «Большой всплеск». По содержанию – это очередной ремейк известного «Бассейна» Жака Дере, выпущенного в 1969 году. А по сути – манифест, новая программа максимум c правилами жизни для начала XXI века. Создатели картины обозначили все ключевые моменты, не забыли и о гастрономии. Если в «Бассейне» герои почти не едят, а лишь пьют кофе и только однажды ужинают в японском стиле с рисом Uncle Ben’s из коробки, купленной в ближайшем супермаркете, то в «Большом всплеске» готовят только аутентичные блюда из свежих продуктов и много о них говорят. Хотите знать, какая еда сейчас считается «правильной»? Смотрите это кино.

«И не говорите мне, что питаетесь из холодильника», – кричит Рэйф Файнс, исполнитель роли Гарри. В фильме он – возмутитель спокойствия, свалившийся на голову друзей, которые отдыхают на острове Пантеллярия. Уже по дороге из аэропорта Гарри предлагает заехать в ресторан на террасах. Под открытым небом на ступенчатом горном склоне с плантациями винограда, цукини и каперсов, расставляются столики и рассаживаются гости. Освещение – масляные фонари. Ресторан работает с июня по сентябрь, потом закрывается. Подают только ужин, готовят из того, что растет здесь же или пасется неподалеку. Все свежее, натуральное и без изысков.
Следующий гастрономический урок приходится на утро, когда все тот же Гарри вернувшись с утреннего рынка, объявляет хозяевам, что заполнил холодильник цукини с цветками, перцем, бобами, зеленью и каперсами.
Не удивлюсь, если узнаю, что среди прочих спонсоров «Большого всплеска», есть и производители последних. На протяжении более чем двух часов экранного времени этот ингредиент упоминается не один раз и не два. И действительно, Пантеллярия – остров с особой кухней. И одним из подтверждений тому является рекордное употребление каперсов. Нигде в мире их не едят в таком количестве. Об этом и поговорим подробнее.

Каперсы — что это?

Каперсы – не фрукт, не овощ и не ягода, а бутон каперстянки, стелющегося колючего кустарника семейства Каперсовых. Он растет в северной Африке, например, в Тунисе, а также по всему южно-европейскому побережью. В этих местностях растение культивируют и активно используют в кулинарии и фармацевтике. Есть даже мнение, что слова «Кипр» и «каперс» произошли от одного корня. Но именно на Пантеллярии бутонам присвоен особый статус.
В любой продуктовой лавке острова можно найти баночку Cappero di Pantelleria Igp – каперсов, законсервированных по разным рецептам. Аббревиатура Igp переводится как ЗГН – защищенное географическое наименование. Cappero di Pantelleria выращивают на всей территории. Впрочем, эти растения не нуждаются в какой-то особой поддержке, они и сами прекрасно выживают на камнях, склонах скал, крышах стен и развалин.
Доходы от урожая бутонов соперничают с виноградными. Собирают каперсы в ручную с апреля по июль. Бутоны просеивают через решето: чем меньше плод, тем ценнее. Самые лучшие – 1 см в диаметре. Есть несколько способов заготовки каперсов: их вялят, засыпают солью и хранят в закрытых банках, выдерживают в уксусе и т.д.

Каперсы. Место и время

Кому первому пришло в голову попробовать на вкус бутон каперстянки, достоверно неизвестно. Скорее всего, это были древнегреческие врачи, бродившие по островам и континентам в поисках лекарственных растений. У непереработанного каперса очень специфический вкус – противный, горький и кислый. Есть их совсем невозможно. Но эскулапам не было никакого дела до гастрономических качеств растения, ценились только лечебные, которые и были обнаружены. Бутоны поддерживают тонус сосудов, снимаю головную боль, возвращают аппетит.Ту же пользу дают каперсы, используемые при приготовлении пищи.

С чем едят каперсы?

Ответ однозначный – со всем, что попадется под руку. Назовите любое блюдо и не ошибетесь – суп, мясо, рыба, даже просто хлеб с каперсами. Ими обычно заменяют маринованные оливки и корнишоны в солянках, соусах и салатах. Так, классический Оливье в исполнении его создателя содержал именно каперсы, а не соленые огурцы. В блюда, где есть каперсы, лучше не добавлять соль и уксус, будет явный перебор. Консервированные бутоны прекрасно заменят и тот, и другой ингредиенты.

Рецепты с каперсами

Если хотите удивить гостей, но нет времени на сложные блюда, просто добавьте каперсы в любое, которое сможете приготовить, например, соусы.
Соус №1 подходит для рыбы, включая приготовленную на пару, смешиваете 2 столовые ложки зернистой горчицы и 3 – оливкового масла, перчите, всыпаете мелко порезанные лук-шалот, каперсы, петрушку и перетираете. Можно обойтись даже без шалота и петрушки.
Соус №2 годится для красных рыб, сардин и даже просто селедки. Мелко режете помидоры, каперсы, давите чеснок и крошите петрушку.
Соус №3 для запеченной рыбы. В горсть хлебных крошек наливаете 2–3 столовые ложки оливкового масла, сыпете толченных кедровых орешков, трете пармезан, чеснок и все перемешиваете.
Соус №4 для курицы. В столовую ложку растопленного сливочного масла добавляете столько же муки, минуту греете на слабом огне, заливаете стаканом-полтора молока, перчите, кладете каперсы и кипятите еще пару минут.
Соус №5 для макарон. Подогреваете на сковороде 2–3 столовые ложки оливкового масла, кладете в него зубчик раздавленного чеснока, столовую ложку каперсов и порезанный базилик.
В некоторых рецептах не даны точные пропорции ингредиентов, поэтому ориентироваться следует на количество гостей и свои вкусовые предпочтения, учитывая общие правила:
• чем больше каперсов, тем солонее соус,
• не любите сладкий привкус – минимум шалота,
• петрушка и базилик могут перебить любой, поэтому берете очень немного,
• количество помидоров для соуса определяется по числу гостей каждому не меньше половины плода.

Ключевые слова

Людмила Привизенцева

Оставьте комментарий

Нажмите сюда, чтобы оставить комментарий

wp-puzzle.com logo
Яндекс.Метрика