Главная

Добротный голландский сыр – те сорта, что я рекомендую

Голландия - журнал путешествий НетЗим
Голландский чииз — журнал путешествий НетЗим  

Когда-то в Советском Союзе, а потом и в России было всего два вида сыра: российский и голландский. В российском было больше дырочек — вот и вся разница. Будучи ребенком, я искренне считала, что «голландский сыр» — это сорт.

Сейчас я могу сказать наверняка: нет никакого голландского сыра. Есть – десятки сортов, вкусов, ароматов сыра в Голландии. Голландский сыр – это традиция. Это – история. Это – продукт первой необходимости.

Есть разные сырные традиции в мире. По сравнению с аристократически-«испорченными» французскими сырами, пресно-сладковатыми швейцарскими и немецкими, непонятными британскими и оригинальными итальянскими, сыры из Голландии можно назвать добротными, повседневными, надежными. Они отлично отражают все лучшие свойства голландского характера и голландской природы. Это здоровый продукт без особых выкрутасов, но иногда с легкой «чудинкой». Почему?

Начнем с того, что именно в Голландии появилась традиция в процессе ферментации добавлять в сырье… да все что угодно!

В фирменных магазинах сети «Henry Willig», разбросанных по Амстердаму и другим городам и местечкам, включая знаменитый Заансе Сханс, столько сыров, что вам понадобится целая экскурсия, иначе вам ни за что не разобраться в цветовой и вкусовой гамме тамошних сыров!

Сыр в зеленой оболочке – с чесноком и травами, в желтой – с перцем, в горчичного цвета оболочке – с семенами пажитника(знаете приправу «хмели-сунели»?) и с легким привкусом грецкого ореха. Имеется сыр с трюфелями, с перцем чили, с имбирем, есть оранжевый сыр, выпускаемый к королевскому дню… Причем, все это делается из коровьего, козьего и овечьего молока.

А помните копченые сыры? Это ведь тоже советский деликатес из восьмидесятых годов? Только здешний – не в пример изысканнее, он бывает коровьим, козьим, с добавлением трав…

Настоящим открытием для меня лично стал сыр с крапивой. Такой можно иногда встретить в деликатесных отделах супермаркетов, но чаще – на фермерских рынках. Там он красуется наряду с другими волшебными сортами: с розмарином и чесноком, с гвоздикой, с зернышками горчицы и, конечно, с тмином. От изобилия сортов, размеров и форм сырных голов рябит в глазах. А веселые и румяные, а также словоохотливые голландские сыроделы непременно дадут вам попробовать ломтик любого сыра, на который вы укажете. Также полезно попробовать сыр в соответствии с голландской традицией – окунув ломтик в горчицу. Этот ценный продукт растет на полях в голландских полдерах по соседству с пастбищами, где почти круглый год пасутся коровы, овцы и козы.

Считается, что в стране есть два самых крупных центра сыроделия – Эдам на северо-западе, в провинции Северная Голландия и Гауда – южнее, в провинции Южная Голландия.

Гаудские сыры обычно представляют собой крупные головы по 15 кг, они чуть солонее. После заквашивания молока и получения творога его вначале кладут под пресс, а потом – выдерживают в рассоле.

Эдамские сыры чуть слаще на вкус, так как в рассол добавляют немного яблочного сока. После извлечения из рассола сырный круг сушится и выдерживается: молодой сыр – один месяц, молодой выдержанный – два, выдержанный – около полугода. Старый сыр — твердый, весьма соленый, с ореховым послевкусием выдерживают год, а наиболее старый, «престарелый» сыр – два года. Разумеется, такие сыры не кладут на бутерброд детям с собой в школу. Слишком дорого. Экономные голландцы наслаждаются кусочками старого сыра по вечерам, сидя у телевизора или в компании соседей — под хорошее красное сухое или специальное десертное «сырное» вино с медом.

Непременно стоит посетить в Голландии сырные рынки в Гауде или Алкмааре. Они работают в летнее время и привлекают очень много народу. В Гауде есть замечательный музей сыра. Узнать все о сырах, сыроделах, инвентаре для изготовления сыров, а потом отведать замечательных, зрелых, заслуженных голландских сыров – весьма увлекательное занятие.

Таким образом вы добавите в свое путешествие по Нидерландам свежую, «сырную» струю. Не сомневайтесь, она оставит на ваших вкусовых рецепторах только приятные воспоминания!

Сайт Аси Пломп-Суворовой